头尾部分：

　　1、头：皮多、骨多、肉少、有瘦无肥，适宜酱制，如酱牛头肉、四川名菜夫妻肺片就是利用牛头、牛肺等制作的。　　
    2、尾：肉质肥美，适宜炖、煮、烧等，如红烧牛尾、牛尾汤等。

    前腿部分：

　　3、上脑：肉质肥嫩，用于烤、炸等。　　
    4、前腿：肉质较老，适宜于红烧、煮、酱、制馅等。

    5、颈肉：质量较差，可用于红烧、炖、酱、制馅等。

    6、前腱子：肉质较老，用于煮、酱、红烧等。

    腹背部位：   
　　7、脊背：包括牛排、外脊、里脊；肉丝斜而短，质松肥嫩，用于烤、炸、炒、爆等。(离上脑近的叫眼肉，和上脑的大小差不多；其余下的部分是外脊），西餐中的牛排就是这一部分。

    8、腑肋：相当于猪的五花肉，适用于煮、汆、红烧、粉蒸、炖、焖等。

    9、胸脯：又叫牛腩，一般用于红烧，较嫩的部位也可用于炒，如红烧牛腩等。

    后腿部位：
　　10、米龙：相当于猪的臀尖；肉质较嫩，表面有膘，适宜炸、熘、炒等。

    11、里仔盖：肉质嫩而瘦，可以代替米龙用；旁边还有一块由五条筋合成的肉，俗称“和尚肉”、“和尚头”，肉质较嫩，多用于炒、爆等。

    12、仔盖：用途同米龙、里仔盖相仿。

    13、后腱子：肉质较好，可用于红烧、酱、煮等。

    其他：
　　14、牛鞭：即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

    15、牛骨髓：从牛骨中取出的骨髓，可制成牛骨髓粉。

　　牛肉的营养：

　　牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用；水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

    不过感染性疾病、肝病、肾病的人慎食牛肉；黄牛肉为发物，患疮疥湿疹、痘痧、瘙痒者慎用；高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、消化力弱的人不宜多吃。